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Ne pensez pas que je sois dans les ordres ou encore un moine formateur dans son monastère, non ! Mon nom de famille est Jean-Pierre PERALTA, habitant la Normandie, on nomme souvent le Père Dupont ou Durand ou le Père Machin.
Mon nom se prêtant bien à ce genre de chose, j'ai joué la carte normande en mettant le « Père Alta ».
Je me rappelle encore mon plus jeune âge, où je me vois devant le fourneau à la maison. Nous n'avions pas encore la télé, et je me rappelle maman faisant mijoter la popote pendant des heures dans sa vieille casserole. Jamais je n'aurais pensé que déjà à cette époque, elle était précurseur de cette cuisine dite à "basse température".
Ce sont bien des années après que je vis chez mon frère restaurateur qu'il faisait une cuisine spéciale, à l'époque il fallait cacher ce nouveau procédé car les gens n'étaient pas près à ce genre de cuisson. Et pourtant qui aurait pu croire que des années après cette technique deviendrait révolutionnaire.
Cette technique je l'ai acquis avec Pascal, mon frère, il manipulait les produits avec beaucoup d'hygiène, il faisait sa cuisson avec des aromates, il prenait ses températures à coeur, une pour le boeuf, une pour le porc puis encore une autre pour l'agneau. Un vrai art.
Des mois ont passé et je me suis intéressé également à cette technique, l'avantage c'est que j'avais déjà de bonnes bases. Il me fallait approfondir, c'est pourquoi je suis parti à l'école LENÔTRE à Paris. Et là, les techniques je les ai découvertes.
Bref je ne suis pas là pour vous raconter ma vie, mais bien évidemment pour vous communiquer ma passion, mon savoir-faire et vous faire découvrir quel est l'intérêt de la cuisine sous-vide.
En 2006, dans notre école de crêperie située à Carentan, dans la Manche, en plein coeur du Cotentin j'ai ouvert une section : la cuisine sous-vide
Cette formation dure au minimum une journée, mais si l'on veut voir des cuissons basses températures deux jours seront conseillés. Nous faisons une partie théorique sur tout le matériel et également une grosse partie pratique avec des cuissons.
Pendant ces jours de formation nous pourrons aborder les sujets suivants : Définition du sous-vide, différents emballages, les différents machines utiles à cette technique, l'étiquetage de vos sacs sous-vide, durée de conservation des aliments, les facteurs d'altération des aliments, refroidissement des aliments avec les différents procédés, cuisson indirecte, la cuisson immédiate.
Vous aurez en votre possession de nombreuses recettes de boeuf, de porc, d'agneau, de poissons, de desserts, ...
Et bien sur je m'efforcerais de vous transmettre tous les avantages de la cuisine sous-vide.
Aujourd'hui je ne veux pas vous dire que j'ai la science infuse sur la cuisine sous-vide, car beaucoup de choses sont encore à découvrir, mais je vous promets que je souhaite partager avec vous l'expérience de plusieurs années à cette technique.
Je suis tout à fait convaincu que le concept que je vous propose est tout à fait novateur, qu'il est là pour accroître la rentabilité de votre entreprise et pour grandir la pérennité de celle-ci.
Rares sont les collègues restaurateurs, traiteurs, bouchers ou charcutiers qui utilisent la technique du sous-vide et qui obtiennent de bons résultats. Lorsque l'on parle de cuisine sous-vide actuellement on pense à une méthode de conservation et pourtant lorsque vous aurez fait cette formation vous pourrez constater la vraie valeur de cette nouvelle technique culinaire primordiale, essentielle à l'évolution de la cuisine de demain.
Chers amis j'espère vous apporter des réponses aux questions que vous pouvez vous poser. C'est avec un énorme plaisir que je répondrais à toutes vos interrogations. N'hésitez pas à nous contacter pour en savoir plus.
Longue vie à notre métier et bonne chance dans votre entreprise.
Le « Père Alta »
